Steht der Hygiene-Smiley vor der Systemfrage und bekommt nun Konkurrenz durch die Hygiene-Ampel? Nach der Entscheidung der Verbraucherminister für eine Hygiene-Ampel als neuem Gastro-Hygiene-Zeichen scheint der Hygiene-Smiley nur noch eine Übergangslösung bis zur Einführung 2012 zu sein. Das System hinter der neuen Hygiene-Ampel wird ähnlich dem Hygiene-Smiley-System in Dänemark angewendet. Demnach werden Hygiene-Prüfer je nach Testergebnis grüne, gelbe oder rote Aufkleber direkt am Eingang des Lokals sichtbar anbringen, um Verbraucher zukünftig besser über den Hygiene-Zustand aufzuklären.

Der offizielle Start der Hygiene-Ampel wird laut Verbraucherschutzminister zum Anfang 2012 stattfinden. Ab diesem Termin werden voraussichtlich bundesweit alle Lebensmittelbehörden einem einheitlichen Kontrollverfahren nachgehen, welches eine deutlich höhere Vergleichbarkeit und Transparenz der Testergebnisse mit sich bringt.

Eine Hygiene-Ampel bringt Vorteile für Verbraucher, aber auch für gastronomische Einrichtungen. Für Verbraucher erhöhen sich die Transparenz der Lebensmittelqualität sowie die Vergleichbarkeit von Prüfergebnissen. Den Gastro-Einrichtungen kommen insbesondere die geregelten Prüfanforderungen, aber auch die besondere Werbewirksamkeit einer langjährig nachgewiesenen Hygienequalität zu Gute.

Um sich als gastronomische Einrichtung auf zukünftige Prüfverfahren optimal vorzubereiten, empfehlen wir folgenden Leitfaden hinsichtlich der Schwerpunkte Bauhygiene, Hygiene-Verlässlichkeit, Hygienemanagement sowie der Implementierung eines Eigenkontrollsystems durchzuarbeiten. Der Leitfaden ist nach den aktuellen EU-Verordnungen zusammengestellt. Bundesweit gültige Prüfkriterien werden derzeit noch erarbeitet.

Erfahrungen in Berlin, Dänemark und Großbritannien haben gezeigt, dass die Veröffentlichung der Kontrollergebnisse zu einem höheren Erfüllungsgrad der gesetzlichen Anforderungen durch die Lebensmittelunternehmer und damit maßgeblich zu einer Verbesserung der beurteilten betrieblichen Verhältnisse beitragen. Dies führt in der Folge zu einer Verringerung der Kontrollfrequenzen und damit insgesamt zu einem verringerten Kontrollaufwand.

Die Entscheidung der Verbraucherschutzministerkonferenz VSMK hat bisher formal noch keinen rechtlich verbindlichen Charakter. Beim Vorschlag für ein nationales System zur Information der Verbraucher über Ergebnisse von Betriebskontrollen der amtlichen Lebensmittelüberwachung (Transparenzsystem) handelt sich um einen Richtungsentscheid. Nach dem Beschluss der VSMK ergeht nun ein Antrag an das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) für eine entsprechende rechtliche Grundlage zu sorgen.

Das Transparenzsystem der Hygiene-Ampel knüpft an die bereits in den Ländern angewendeten Verfahren der amtlichen Lebensmittelüberwachung an. Denn bereits seit 2007 führen die Lebensmittelüberwachungsbehörden nach Maßgabe der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift Rahmen-Überwachung (AVV RÜb) bundesweit auf der Grundlage der Ergebnisse der Betriebskontrollen eine Risikobeurteilung der Lebensmittelbetriebe durch. Dabei werden unter anderem die Merkmale „Verhalten des Lebensmittelunternehmers“, „Verlässlichkeit der Eigenkontrollen“ und „Hygienemanagement“ nach der AVV RÜb beschriebenen Kriterien bewertet. Diese fallen von Bundesland zu Bundesland noch unterschiedlich aus und werden noch nicht einheitlich dokumentiert. Die Hygiene-Ampel soll dem Abhilfe schaffen.

Neben dem aktuellen Kontrollergebnis werden zusätzlich die Ergebnisse der letzten drei Kontrollen dargestellt. Bei der Erarbeitung des Modells wurden folgende Aspekte maßgeblich berücksichtigt:

- bundeseinheitliche, rechtlich verankerte Beurteilungsgrundlage 
- Kostenneutralität/geringer Aufwand für die Behörden 
- Verständlichkeit für den Verbraucher 
- Aktualität und Sachlichkeit der Information 
- Anreiz zur Verbesserung für den Lebensmittelunternehmer

Am 10. Februar 2011 hat eine Anhörung der Verbände (darunter auch der Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure) zur Entwicklung eines bundeseinheitlichen Modells zur Veröffentlichung der Ergebnisse amtlicher Betriebskontrollen im Rahmen einer Sondersitzung der Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz (LAV) stattgefunden.

Das Transparenzsystem erfasst alle Betriebe, die nach Artikel 6 Abs. 2 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 bei der zuständigen Behörde zu registrieren sind und auf die § 6 Abs. 1 der AVV Rahmen-Überwachung anwendbar ist. Die Primärproduktion wird nicht einbezogen. Betriebe, die zwar Lebensmittel anbieten, aber in ihrer Gesamtheit von anderen Behörden überwacht werden, wie z.B. Apotheken oder Fitnessstudios, zunächst nicht berücksichtigt.

Grundlage des Transparenzsystems ist die Risikobeurteilung der Betriebe nach § 6 Abs. 1 AVV Rahmen-Überwachung zur Ermittlung der risikoorientierten Kontrollhäufigkeit. Diese basiert auf den Ergebnissen der amtlichen Kontrollen. Innerhalb der Risikobeurteilung gibt es derzeit 9 Risikoklassen. Hierbei erfolgt die Kontrolle in Riskoklasse 1 in einer Frequenz von täglich bis wöchentlich und in Risikoklasse 9 nur noch alle 3-5 Jahre. Nachkontrollen finden ausschließlich nach fachlichem Erfordernis statt.

Die Skala des „Hygiene-Barometers“ wird von 0 bis 80 Punkten unterteilt: 
- 0 - 40 Punkte: „Anforderungen erfüllt“:
Bei einem so beurteilten Betrieb sind keine oder lediglich geringfügige Mängel festgestellt worden. 
- 41 - 60 Punkte: „Anforderungen teilweise erfüllt“:
Bei einem so beurteilten Betrieb sind mehrere und/oder mittelgradig schwere Mängel festgestellt worden . 
- 61 - 80 Punkte: „Anforderungen unzureichend erfüllt“:
Ein so beurteilter Betrieb weist schwerwiegende Mängel auf.

Der Aushang muss die folgenden Angaben enthalten: Zuständige Behörde, ggf. Wappen der Gebietskörperschaft, Name und Anschrift des Betriebes, Name des verantwortlichen Lebensmittelunternehmers, Datum der aktuellen Kontrolle, aktuelles Kontrollbarometer, Daten und Kontrollbarometer der drei vorhergehenden Kontrollen, Stempel der zuständigen Behörde.

Der Lebensmittelunternehmer ist verpflichtet, den Aushang den Verbrauchern auf die nachfolgend beschriebene Art und Weise zugänglich zu machen:

Betriebe, die unmittelbar an den Endverbraucher abgeben
Hier hat der Lebensmittelunternehmer den Aushang an einer für den Verbraucher von außen gut sichtbaren Stelle anzubringen. Der Aushang muss so angebracht werden, dass er vor Verschmutzung und Beschädigung geschützt ist. Gut sichtbare Stellen befinden sich beispielsweise an oder in der Nähe der Eingangstür. Bei Gastronomiebetrieben bietet es sich an, den Aushang in unmittelbarer Nähe zur veröffentlichten Speisekarte auszuhängen. Der Lebensmittelunternehmer gewährleistet, dass der aktuelle Aushang unverändert und unbeschädigt bis zur nächsten amtlichen Kontrolle an dieser Stelle verbleibt. Sollte der Aushang durch Dritte verändert, beschädigt oder entfernt werden, so ist der Lebensmittelunternehmer verpflichtet, diesen Sachverhalt unverzüglich der zuständigen Behörde zu melden. Diese hat dem Lebensmittelunternehmer ein Ersatzdokument gegen Gebühr zur Verfügung zu stellen.

Betriebe, die nicht unmittelbar an den Verbraucher abgeben
Sie haben den Aushang unverändert und vollständig auf ihrer Internetseite zu veröffentlichen. Die Veröffentlichung muss für den Verbraucher leicht auffindbar sein.

Bei einem Wechsel des verantwortlichen Lebensmittelunternehmers oder verantwortli¬chen Betreibers oder bei wesentlichen Veränderungen der Betriebsstätte, die der Unternehmer der zuständigen Behörde gemäß Art. 6 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 mitzuteilen hat, verliert die bisherige Einstufung sofort ihre Gültigkeit. Der verantwortliche Lebensmittelunternehmer ist verpflichtet, den Aushang aus seinen Betriebsräumen bzw. von seiner Internetseite zu entfernen.

Der Lebensmittelunternehmer muss den Aushang unverzüglich nach Erhalt veröffentlichen. Ist der Lebensmittelunternehmer der Auffassung, dass die behördlicherseits getroffenen Feststellungen unzutreffend sind und/oder den Inhalt des Aushangs nicht tragen, kann er vor dem Verwaltungsgericht im Wege des gerichtlichen Eilverfahrens vor einer Veröffentlichung Rechtsschutz erlangen.
Kommt der Lebensmittelunternehmer seiner gesetzlichen Pflicht zur Veröffentlichung des Aushangs nicht oder nicht rechtzeitig nach, könnte die Behörde dem Unternehmer auf § 39 Absatz 2 Satz 1 LFGB gestützt unter Androhung eines Zwangsmittels aufgeben, seiner Pflicht nachzukommen.
Alternativ oder auch zusätzlich kommt die Verhängung eines Bußgeldes in Betracht, die durch die Aufnahme eines entsprechenden Bußgeldtatbestandes ermöglicht werden sollte. Ein Bußgeldtatbestand ist auch für die Manipulation oder vorsätzliche Beschädigung des Aushanges vorzusehen.

Das System wird nach dem Inkrafttreten der Rechtsgrundlage nach Betriebsgruppen gestaffelt bundesweit eingeführt. Das System wird zuerst bei den Betrieben eingeführt, die unmittelbaren Kontakt zu den Verbrauchern haben und von diesen aufgesucht werden. Abweichend davon haben Wochenmärkte die geringste Priorität, da der Verbraucher dort in der Regel einen direkten Einblick in die Handhabung von Lebensmitteln hat. Die folgende Reihenfolge wird als sinnvoll angesehen:

1. Gastronomie
2. Bäckerei und Metzgerei/Fleischerei
3. Gemeinschaftsverpflegung und Caterer
4. Einzelhandel
5. andere Betriebe mit direkter Abgabe
6. weitere Betriebe ohne direkte Abgabe an Verbraucher
7. Wochenmärkte

Um bei der Einführung des Systems für jede Stufe eine erste, bundesweit zeitgleiche Veröffentlichung innerhalb eines definierten Zeitraumes zu gewährleisten, können die Ergebnisse der letzten Kontrolle nach Aktenlage (!) der zuständigen Überwachungsbe¬hörde zugrunde gelegt werden. Dazu wird die aktuellste Risikobeurteilung der Betriebe in Abhängigkeit zu ihrer jeweiligen Risikoeinstufung herangezogen und zwar:

- bei Betrieben der Risikokategorie I der letzten zwölf Monate 
- bei Betrieben der Risikokategorie II der letzten 18 Monate 
- bei Betrieben der Risikokategorie III der letzten 24 Monate 
- bei Betrieben der Risikokategorien IV-VI der letzten 36 Monate

Sollte im jeweiligen Zeitraum gar keine Kontrolle stattgefunden haben, ist vor der ersten Veröffentlichung eine Kontrolle vorzusehen.

Es ist sicherzustellen, dass die Erstveröffentlichung durch die Lebensmittelunternehmer in allen Ländern zeitgleich erfolgt.  Bei der Einführung des Systems ist eine Vorlaufzeit erforderlich. Für die Vorbereitung der Veröffentlichung der einzelnen Stufen ist ein Zeitraum von jeweils sechs Monaten vorzusehen.